سوشی

سوشی

منشأ #سوشی امروزه به نام ناره‌زوشی (به ژاپنی: 馴れ寿司, 熟寿司 nare-zushi) شناخته می‌شود که در آسیای جنوب شرقی رواج پیدا کرده‌است. سوشی در جنوب چین زودتر از کشور ژاپن گسترش پیدا کرد. نخست ماهی نمک زده می‌شد و در برنج تخمیر شده پیچیده می‌شد. ماهی بدین طریق ماه‌ها در برنج تخمیر شده ذخیره می‌شد. در این نوع سوشی، برنج هنگام خوردن دور ریخته می‌شد و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسید. بدین ترتیب نوع اولیه سوشی به یک منبع اصلی تهیه پروتئین برای مردم ژاپن تبدیل شد.

ژاپنی‌ها ترجیح می‌دادند که ماهی را با برنج بخورند که به این غذا ناماناره یا ناماناری (به ژاپنی: 生成, なまなれ, なまなり namanare or namanari) گفته می‌شد. در دوره موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) ناماناره محبوبترین نوع سوشی در ژاپن بود. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت تقریبی ۲ هفته تا یک ماه ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته مانند ناره‌زوشی از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است اما مانند ناره‌زوشی بوی ناخوشایندی دارد. در تاریخچه سوشی پیدایش ناماناره‌زوشی آغاز تبدیل شدن سوشی از یک روش نگهداری غذا به یک دستور غذای جدید در آشپزی ژاپنی به شمار می‌آید.

در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) سومین نوع سوشی به نام هایازوشی (به ژاپنی: 早寿司, 早ずし haya-zushi) هایا-زوشی نوعی سوشی بود که مجموع ماهی و برنج با یکدیگر بطور همزمان قابل مصرف بود. این اولین باری بود که سوشی به عنوان یک دستور غذای ویژه و یگانه در فرهنگ ژاپن پا به عرصه گذاشت. این اولین بار بود که برنج تخمیر نشده بلکه با سرکه، ماهی، سبزیجات و موادغذایی خشک مخلوط می‌شد. این نوع سوشی هنوز هم در نزد مردم ژاپن محبوب است. هر منطقه با بهره‌گیری از طعم محلی به تولید انواع سوشی مبادرت می‌کرد که برای نسل‌های بسیاری گذشته است.

در اوایل قرن هیجدهم که هنوز توکیو به نام ادو نامیده می‌شد، دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی محبوب شدند. در این زمان نیگیری‌زوشی (به ژاپنی: 握り寿司 nigiri-zushi) بوجود آمد. در این نوع سوشی متشکل بود از یک قطعه مستطیل شکل برنج چسبیده به هم و یک لایهٔ نازک ماهی بر روی آن. بعد از زمین‌لرزه بزرگ کانتو در سال ۱۹۲۳ میلادی در ادو، آشپزهای متخصص سوشی مقیم این شهر در دیگر شهرهای ژاپن پراکنده شدند.

غذایی که امروزه در سطح بین‌المللی به نام سوشی معروف است، یک غذای فوری است که توسط هانایا یوهی (به ژاپنی: 華屋与兵衛 Hanaya Yohei) سال‌های زندگی (۱۸۵۸–۱۷۹۹ میلادی) در اواخر دوره ادو در ادو یا توکیوی کنونی ابداع شده‌است. هانایا یوهی صاحب یک رستوران به نام یوهی سوشی در توکیو بود. او در هنگام اصلاحات تمپو و به اجرای درآمدن قانون تعدیل هزینه در ژاپن (قانون منع کالاهای لوکس) مدتی همراه با دیگر دست‌اندکاران صنعت سوشی به زندان افتاد. در داستانی که زندگی از او در دوره میجی نوشته شده‌است، علت به زندان افتادن او بکار بردن ماهی آناگو در سوشی ذکر شده‌است.

سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود.

 مواد لازم :

• برنج  2 فنجان
• آب  3 فنجان
• سرکه  0.45 فنجان
• شکر  0.5 فنجان
• نمک  4 قاشق مرباخوری
• جلبک دریایی  150 گرم
• خردل  2 قاشق مرباخوری
• خیار بدون پوست  1 عدد
• اسفناج  100 گرم
• گوشت بدون استخوان  100 گرم
• زنجبیل  60 گرم
• تخم مرغ  2 عدد

طرز تهیه سوشی:

شما می توانید برای سهولت پیچیدن رولتها از صفحه حصیری برای زیر آن استفاده کنید , همچنین می توانید بجای جلبک به دلخواه از برگ مو یا اسفناج استفاده کنید
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 4 تا 6 نفر کافیست
رولت سوشی را طی شش مرحله درست کنید :
مرحله 1 :روی برنج آب ریخته و بمدت یک ساعت کنار بگذارید و آبکش کنید , برنج و 3 فنجان آ‘ را در قابلمه ای بجوشانید سپس شعله زیر آن را کم کرده تا با حرارت ملایم بدون اینکه درب آن را بگذارید بجوشد و آب آن بخار شود , پس از اینکه آب آن جذب شد درب قابلمه را گذاشته و شعله زیر آن را تا آنجا که ممکن است کم کنید و بمدت 5 دقیقه بپزید و بگذارید تا کمی خنک شود سپس مخلوط سرکه , شکر و نمک را به افزوده بهم بزنید , ورقه های جلبک را کمی تفت داده
مرحله 2 :از پهنای ورقه جلبک یک قطعه 4 سانتی متری مطابق تصویر ببرید , قسمت بزرگتر را وسط صفحه حصیری قرار داده و تکه 4 سانتی متری را وسط تکه بزرگتر بگذارید , این عمل سبب می شود تا هنگام پیچیدن ورقه محکم تر باشد.
مرحله 3 :یک پنجم برنج را روی رشته جلبک پهن کرده و چهار سانتی متر لبه آن را مطابق تصویر خالی بگذارید , با انگشتانتان وسط آن را مطابق تصویر گود کنید و در صورتیکه برنجها خیلی چسبنده بودند انگشتانتان را با کمی یرکه مرطوب کنید .
مرحله 4 :سس خردل را در قسمتی که گود کردید پخش کنید , مخلوط خیار , اسفناج و گوشت یا در صورت تمایل مخلوط زنجبیل و املت را وسط برنج قرار دهید .
مرحله 5 :با کمک صفحه حصیری ورقه جلبک را محکم بپیچید .
مرحله 6 :صفحه حصیری را برداشته و با چاقوی تیزی رولت را بصورت برشهای گرد 4 سانتی متری ببرید.