واژه‌ی آشپزی مولکولی در سال 1980 توسط یک دانشمند فرانسوی به نام هِروه دیس ابداع شد. وی که پیش گام در این زمینه است آشپزی را نه تنها به عنوان یک هنر بلکه به عنوان یک علم دقیق مورد مطالعه قرار می‌دهد. نیکلاس کورتی یکی از استادان فیزیک مجارستانی او را در مجاهدت‌هایش یاری نمود. این اصطلاح در پی توضیح علت تغییراتی است که در طول مراحل مختلف پخت و پز در مواد تشکیل دهنده‌ رخ می دهد و هم چنین واکنش‌های شیمیایی که باعث ایجاد این تحولات می‌شوند. اگر چه چندین شاخه‌ از مطالعات به فرایندهای علمی در صنایع خاص مانند کنسرو سازی یا بسته بندی غذا اختصاص دارند، ولی عملاً هیچ تحقیقی در باره‌ی آنچه که غذای خانگی نامیده می‌شود یا حتی غذاهای سرو شده در رستوران انجام نشده است. او تصمیم گرفت به صورت عمیق در باره ی این سبک از آشپزی مطالعه کند، و هم چنین شایع است که او دفترچه‌ی یاد داشتی همراه خود داشته است که در آن به سنت‌های آشپزی اشاره کرده است، که این سنت‌ها از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند و برای فهمیدن این که آیا یک توضیح علمی برای نتایجی که قرار بود حاصل شود وجود دارد یا نه تحقیقات خود را بدون سؤال اجرا می‌کرد. اگر چه اندکی ابهام در باره‌ی این اصطلاح و ماهیت دقیق آن وجود دارد، مورد زیر تلاشی است برای توضیح بیشتر در باره‌ی این جنبه از پدیده‌ی آشپزی.
اطلاعات بسیار مهم
یک بحث قدیمی که تا این مرحله‌ی آشپزی به شدت ادامه دارد این است که آیا آشپزی یک هنر است یا یک علم، و یا ترکیبی از هر دو آنها است. در حالی که ممکن است به دلایل علمی درجه‌ی حرارت باعث بسته شدن یک تخم مرغ گردد، به عنوان مثال، هنوز توضیحی برای این مسئله وجود ندارد که چرا حتی پس از اجرای دستور العمل‌های یک نسخه‌ی آشپزی نتیجه‌ی نهایی دقیقاً شبیه به نسخه نمی‌باشد. به همین منوال، سؤالی که مطرح می‌شود این است که جدا از احساساتی که جوانه‌ها چشایی شیرین، شور، ترش، و تلخ را تحریک می کنند چه چیزی باعث می‌شود که غذا به آن طعمی که باید داشته باشد در آید. بدیهی است که تغییرات شیمیایی طی فرایندی در درون مواد غذایی رخ می‌دهند که آنها را از حالت خام به حالت پخته در می‌آورند، حرکت یونها از جای خود، بسیج شدن الکترونها، واکنشهای زنجیره‌ای، یا دیگر اشکال مبهم واکنش‌های پیچیده دلایلی هستند که باعث می‌شوند همبرگر چنین طعمی داشته باشد.
همان طور که هر شیمی دان لایقی می‌داند، تغییرات کوچک در وزن و مواد تشکیل دهنده می‌توانند نتیجه‌ی یک واکنش شیمیایی را کاملاً تغییر دهند – پدیده‌ی مورد بحث به عنوان یک علم نسبتاً دقیق می‌کوشد تا منطق مشابهی را برای فرایند پخت و پز اعمال نماید. به عنوان مثال، این امر به شما امکان می‌دهد که به عنوان یک آشپز یا شیمی دان طعم دهنده‌های مواد غذایی مورد نظر را به شکلی تغلیظ کنید که لزوماً با ظاهر خارجی ماده‌ای که طعم دهنده از آن گرفته شده است مطابقت نداشته باشد. به عنوان مثال، شما می‌توانید طعم دقیق یک کاسه توت فرنگی را باز سازی کنید، آن را با یک لایه‌ی ژلاتینی بپوشانید و با قاشق چای خوری میل کنید.
در سناریوی اخیر، تعدادی آشپز وجود دارند که در این باره آزمایش می‌کنند و هم چنان به کند و کاو در اعماق آن چه که تنها سطح این موضوع گسترده را تشکیل می‌دهد مشغولند. اگر چه این اصطلاح در ابتدا برای اشاره به کشف علمی رمز و رازهای آشپزی مورد استفاده قرار گرفت، در حال حاضر نیز کما بیش برای ارجاع به یک سبک آشپزی به کار می‌رود. بر این اساس، غذاهایی که با استفاده از این شیوه تهیه می‌‌گردند تنها در برخی از رستورانها سرو می‌شوند، که معروفترین آنها، Alinea، elBulli، و The Fat Duck می‌باشند. با توجه به جدید بودن آن، این موضوع طرف داران و مخالفان خاص خود را دارد، هر چند که پتانسیل فوق العاده‌ی آن، هنوز به درستی مورد استفاده قرار نگرفته است. 

 

 

با تغییرات خاصی که در آشپزی مدرن ایجاد شده است، به نظر می‌رسد که آشپزی در حال رشدی انقلاب گونه است. ترکیبی از علم به همراه هنر، آشپزی هنری نو را تشکیل می‌دهد که امروزه مورد توجه متخصصان این علم قرار گرفته و در رستوران‌های برخی از کشورها به مشتریان عرضه می‌شود. غذاهای مدرن و روز به روز شگفتی بیشتری می‌آفریند. حتی آشپزخانه‌های رستوران‌های بزرگ، علاوه بر آشپزخانه، لابراتوارهای بزرگی نیز در کنار خود دارند؛ همچنین کالج‌ها و دانشگاه‌هایی شروع به ارائه مدارک آشپزی مدرن کرده‌اند.

در سال‌های اخیر، توجه بیشتری به غذا می‌شود چه از سوی مردم عادی جامعه و چه از سوی متخصصان این علم و هنر. همه به دنبال آگاهی بیشتر نسبت به نقش حیاتی غذاها در حفظ سلامت بدن و بهداشت هستند. آن هم با در نظر گرفتن وضعیت اقتصادی افراد و ملت‌ها، کنجکاوی مردم برای چشیدن و تجربه مزه‌های جدید و غذاهای نو بیشتر و بیشتر می‌شود. علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیل‌دهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگی‌های فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفته‌اند در این دانش بررسی می‌شود.

نام آشپزی نو، آشپزی مولکولی است. به کار بردن اصول علمی در فهم و تهیه غذاها در اندازه اندک همان آشپزی مولکولی است. واژه «آشپزی مولکولی» را اولین بار فیزیک دانی لهستانی به نام نیکلاس کورتی در سال 1969 در مقاله‌اش به کار برد که در موسسه سلطنتی ارائه کرد؛ مقاله‌ای با عنوان «فیزیکدان در آشپزخانه». اما رواج این واژه و کاربرد آن به دست همکار فرانسوی وی به نام هرو دیس انجام شد. به صورت عملی، در حال حاضر فردی به نام هستون بلومنثال پیشروی این نوع آشپزی است. لازم به ذکر است که چندین رستوران در چند کشور از جمله اسپانیا این نوع غذاها را تهیه و سرو می‌کنند.

در واقع آن چه در این رستوران‌ها طبق فرمول‌های آشپزی مدرن پخته و آماده می‌شود، بشقاب‌هایی یا آثار هنری بر روی بشقاب‌ها محسوب می‌شود. بشقاب‌های هنری خوردنی!

یکی از فعالان در این حوزه می‌گوید: «این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر می‌کنند. در واقع دستورالعمل‌های قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشته‌اند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده می‌کنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه می‌کنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمی‌ترسیم.»

با پیشرفت این علم، تعاریف بسیاری از سوی صاحب‌نظران این رشته ارائه شد که دانستن این مفاهیم برای درک بهتر این رشته خاص خالی از لطف نیست:

• کاربرد اصول علمی برای فهم و درک و ارتقا آماده‌سازی غذاهای خانگی و خوشمزه (از پیتر بارهام)؛

• هنر انتخاب، آماده‌سازی و پخت غذای خوب (توروالد پدرسون)؛

• مطالعه علمی خوشمزگی (هارولد مک گی)؛

• ترکیب «دانستن چگونگی» آشپزی و پخت و پز با «دانستن چرایی» دانشمندان.

هرو در مقاله‌اش سه شاخص یا اصل اساسی در آشپزی مولکولی را متذکر می‌شود (این اصول را از رساله دکترایش اخذ کرده است) که عبارتند از:

1. دانستن چگونگی آشپزی کردن؛

2. فهم و درک کامل مراحل تهیه غذا و اطلاع از دستورالعمل‌ها؛

3. معرفی غذاهای جدید، ابزارهای نو، و شیوه‌های تازه تهیه غذا؛

4. اختراع بشقاب‌های غذای جدید؛

5. پایان بخشیدن به تصویر نادرستی که علم اغلب بر عموم مردم گذاشته است.

هرو در مقاله اخیرش اذعان داشت که این پنج مورد اشتباهاتی نیز داشته است؛ زیرا مورد سوم و چهارم فنی هستند نه علمی و مورد پنجم موردی سیاسی محسوب می‌شود. به همین دلیل وی اخیراً اهداف آشپزی مولکولی را تغییر داده است.

وی می‌افزاید: یک بشقاب غذا باید حاوی عنصر «عشق»، عنصر «هنر» و عنصر «فن» باشد. همچنین به عقیده وی آشپزی مولکولی باید این سه مورد را بررسی و اعمال کند آن هم از دیدگاه علمی. بنابراین در نهایت وی سه مورد را به صورت خلاصه به عنوان اصول آشپزی مولکولی مطرح می‌کند که عبارت است:

• بررسی و مطالعه جنبه‌های فیزیکی و شیمیایی اجزای هنری خوراکی‌ها

• بررسی و مطالعه اجزا و عناصر فنی شامل الف- مدل سازی ب- جمع آوری و آزمون دقت در آشپزی

 

شیوه غیرمعمول در آشپزی مولکولی

روش اول: نیتروژن مایع

فریز کردن غذاها و خوراکی‌ها از دیرباز در آشپزخانه‌ها معمول بوده است اما فقط در دهه‌های اخیر است که به شیوه‌ای نو انجام می‌شود و آن هم در دمای فوق‌العاده اندک و فریز به سرعت یا سریع‌تر از فریز کردن به صورت سنتی در فریزر. استفاده از نیتروژن مایع در ساخت بستنی باعث ایجاد کریستال‌های یخ می‌شود که در بستنی آن را تبدیل به خوراکی لطیف و در عین حال خنک می‌کند. بستنی با استفاده از نیتروژن مایع نرم‌ترین و ابریشمی‌ترین نوع بستنی است که تا به حال چشیده‌اید. نکته دیگر این است که این نوع بستنی فقط در عرض چند دقیقه تولید می‌شود؛ در صورتی که در تولید بستنی به شیوه عادی و سنتی زمان بیشتری صرف می‌شود.

روش دوم: آلژینات ها

این ماده طوری است که در مواجهه با آب تبدیل به ژل می‌شود. این ماده برای تهیه خاویار آب‌میوه‌های مختلف به کار می‌رود.

روش سوم: بخار

امروزه در رستوران‌های بسیار، بوی غذا مهم است. بوی غذا نقش حیاتی و ضروری دارد. بو شاید نزدیک‌ترین حس به حس چشایی است. ایده استفاده از بخار این است که غذاها را در حمامی از بویی خاص قرار می‌دهند و این کار باعث می‌شود که غذا بدون اینکه با ماده‌ای غذایی برخورد کند بوی آن را به خود بگیرد.

روش چهارم: هوا

در رستوران‌های مدرن ارائه دهنده غذای مولکولی سس‌ها مربوط به گذشته است و جای آن‌ها را کف‌ها گرفته‌اند. به جای سس‌ها از آب‌میوه‌ها و یک قوام دهنده است که معمولاً لسیتین است.

کف‌ها چگال تر از هوا هستند و معمولاً با نوعی مایع مشابه درست می‌شود و اما با دستگاهی که اکسید نیتروژن می‌دمد. هوا و کف هر دو به یک شکل به کار می‌روند اما اثرات متفاوتی دارند.

روش پنجم: بسته غذا

این روش به شیوه جوشاندن تخم‌مرغ است. در تخم مرغ، ماده خوراکی داخل محفظه‌ای مانند فضای خلأ پخته می‌شود. به این صورت است که شما ماده خوراکی را بسته‌بندی می‌کنید و در ظرفی که در حال جوش است می‌پزد. در چنین شیوه‌ای گوشت را می‌توان بدون نگرانی از هم پاشیدگی ناشی از پخت زیاد، آن را پخت. این مزیت این شیوه محسوب می‌شود.

روش شش: آرام‌پز

همه ما با روش بخارپز آشنا هستیم، اما در آشپزی مدرن گفته می‌شود که گوشت در دمای بالا پخته شود کلاژن از گوشت خارج شده و آب را خارج می‌کند و در نهایت آن چه به دست می‌آید، گوشتی سفت خواهد بود. در آشپزی مدرن، این شیوه به صورت دیگری به کار گرفته می‌شود به این صورت که گوشت را مثلاً با دمای پنجاه درجه سانتی‌گراد به مدت بیست و چهار ساعت می‌پزند و در نهایت گوشتی نرم و لطیف خواهد شد.

روش هفتم: پودرها

در آشپزی مدرن از افزودنی‌های بسیاری استفاده می‌شود. ادویه‌ها به صورت خشک و پودر شده در گارنیش غذا به کار می‌رود.

روش هشتم: استفاده از سایر حس‌ها

در برخی رستوران‌ها بر حسب نوع غذا، از صداهای خاصی که از میکروفن یا هدفون مخصوص مشتری پخش می‌شود برای برانگیختن نوعی از احساسات و افزودن حسی به حس چشایی استفاده می‌شود.

روش نهم: متیل سلولز

متیل سلولز جوری است که در هنگام حرارت دیدن حالت ژل به خود می‌گیرد. به همین دلیل در بسیاری از نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها به مواد پای اضافه می‌کنند تا از هم نپاشد. اما در آشپزی مدرن از آن استفاده بهتری می‌کند، آن هم در تهیه بستنی داغ است! تعجب نکنید! بستنی معمولی را با نسبت خاصی از متیل سلولز مخلوط می‌کنند، و سپس از آن مایع یک اسکوپ برمی‌دارند و داخل آب جوش می‌اندازند. آب داغ باعث می‌شود که بستنی خودش را بگیرد. این نوع بستنی باید سریع مصرف شود.