دانستنیها

سس سویا یا به زبان ژاپنی شویو (به ژاپنی: 醤油 shoyu) یا به (به انگلیسی: soy sauce و یا soya sauce) نوعی سس تیره‌رنگ است که از دانه‌های گیاه سویا تهیه می‌شود. این سس شورمزه بوده و در آشپزی کشورهای خاور دور همچون چین و ژاپن کاربرد فراوانی دارد و از آن برای مزه‌دار کردن سوپ‌ها، مارینیدها، انواع گوشت، ماهی، سبزیجات و دیگر سس‌ها استفاده می‌شود.
تاریخچه سس سویا درست مانند "توفو" سس سویا هم از دانه های گیاه سویا درست می شود. اروپایی ها دانه های سویا را در اوایل قرن 18 پیدا کردند و این در حالی است که چینی ها در حدود 5000 سال پیش از آن به عنوان یکی از منابع اولیه تغذیه ی خود استفاده می کردند. امپراتور چین در آن زمان نام سویا را "تا تئو" گذاشته بود که به معنای "دانه بزرگ" بود و یکی از 5 دانه مقدس چینی ها در میان برنج، گندم، جو، و ارزن به شمار می رفت.
سویا منبعی سرشار از پروتئین می باشد، به این شکل که پروتئین موجود در 1کیلو سویا معادل پروتئین موجود در 2.5 کیلو گوشت قرمز است. به هر حال تاریخچه سس سویا بر می گردد به 2000 سال قبل و در ابتدا مانند نوعی رب شور مورد استفاده قرار می گرفت.
طرز تهیه :امروزه سس سویا را از دانه های سویا که با غلات تفت داده شده نظیر برنج گندم و جو مخلوط می شود، تهیه می کنند. ترکیب فوق را به حالت خمیر در آورده و برای چند ما به حال خود باقی می گذارند تا فرایند ترکیب انجام پذیرد و پس از سپری شدن چند ماه آنرا از صافی رد کرده و در شیشه می ریزند. باید توجه داشت که تیه سس سویا به روش مصنوعی بیش از چند روز زمان نمی برد. به این منظور مواد فوق تحت فرایند هیدرولیت قرار گرفته و در نهایت چاشنی هایی نظیر شربت ذرت، نمک و قدری آب نیز به آن اضافه می شود. البته سس های صنعتی فاقد طعم مطبوع انواع طبیعی خود هستند.
انواع سس سویا دو نوع سس اصلی سویا وجود دارد که عمدتاً در آشپزخانه های چینی به وفور مورد استفاده قرار می گیرد: 1- سس تیره و2- روشن. سس تیره مدت زمان بیشتری از تهیه آن می گذرد و رنگ قهوه ای- مشکی پیدا کرده و بافت آن قدری غلیظ تر است. نوع دوم رنگ ملایم تری دارد و قدری شورتر است. نوع دوم بیشتر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد چراکه سس تیره بوی تند و تیزی دارد و در اثر طبخ سبب از بردن طعم اصلی غذاها می شود. از سس تیره بیشتر در غذاهای قرمز رنگ استفاده می شود. یکی دیگر از مزایای سس سویای تیره ترد کردن گوشت کبابی است.
شما می توانید پیش از کباب کردن گوشت آنرا برای 15 دقیقه در سس سویای تیره بخوابانید تا ترد و نرم شود. به هر حال در حین آشپزی بهتر است که هر دو نوع سس را در اختیار داشته باشید. سس سویا با طعم قارچ و میگو نیز وجود دارد.
در رستورانها از سس تیره برای تیره کردن برنج استفاده می شود. به خاطر داشته باشید که بهترین انواع سس سویا انواع چینی آن هستند. سس تاماری سویا تاماری یکی دیگر از انواع ژاپنی سس سویا است که غلیظ است و طعم آن بسیار قوی است.
ارزش غذایی سس سویا / در هر 255 گرم کالری 135 سدیم 14374 mg کربوهیدرات 19 g فیبر 2 g شکر 4 g پروتئین 16 g کلسیوم 48.4 mg 

نیام و دانه آن (لوبیا) غذای میلیون‌ها نفر را فراهم می‌کنند و در تهیه مواد شیمیایی نقش عمده دارند. سویا احتمالاً حاصل اهلی‌سازی گیاهی وحشی در شرق آسیا است. روغن استخراج شده از دانه‌های سویا یکی از مهم‌ترین انواع روغنها است. این روغن حاوی اسید لینولئیک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.دانه سویا از لحاظ اسید آمینه میتونین نسبت به کنجد فقیر است اما از لحاظ اسید آمینه لیزین در سطح بالایی قرار دارد سویا بیش از سایر دانه‌ها به پروتئین حیوانی شباهت دارد. روغن سویا ۴۹ درصد لینولئیک اسید و ۲۵ درصد اسیداولئیک دارد. میزان پروتئین دانه سویا بسیار بیشتر از سایر دانه‌های روغنی است. ارقام زیر نشان دهنده تفاوت عمده سویا با سایر دانه‌های روغنی به لحاظ میزان روغن و پروتئین است. میزان پروتئین سویا۳۰-۵۰ درصد، کلزا۱۸-۲۵ درصد، آفتابگردان ۱۵-۲۵ درصد، گلرنگ ۱۵-۲۵ درصد، کنجد ۱۹-۲۵ درصد، بادام زمینی ۲۵-۳۵ درصد می‌باشد
میزان روغن در سویا۱۸-۲۵ درصد، کلزا۴۰-۵۰ درصد، آفتابگردان۲۵-۵۰ درصد، گلرنگ۴۰-۵۰ درصد، کنجد۲۵-۴۵ درصد، بادام زمینی۴۵-۶۵ درصد می‌باشد.
همان طور که ملاحظه می‌شود میزان پروتئین سویا دو برابر سایر دانه‌های روغنی است و البته درصد روغن آن نیز از سایر دانه‌های روغنی رایج کمتر است. وجود پروتئین زیاد سبب شده است که کنجاله روغن کشیده شده آن برای تغذیه انسان بسیار مناسب باشد.
آرد سویا آردی است حاوی پروتئین و کمی کربوهیدرات، که از آسیاب کردن دانه خشک سویا به دست می‌آید.

مواد مغذی موجود در یک فنجان ۸۸ گرم آرد سویا بدون چربی:
کالری ۲۹۰ - کربوهیدرات ۳۴ گرم - پروتئین ۴۱ گرم - کلسیم ۲۱۲ میلی گرم - چربی ۱ گرم - اشباع ۰ - فسفر ۵۹۳ میلی گرم - کلسترول ۰ میلی گرم - آهن ۸٫۱ میلی گرم - سدیم ۱۸ میلی گرم - تیامین ۰٫۶۱ میلی گرم - پتاسیم ۲۰۹۷ میلی گرم - ریبو فلاوین ۰٫۲۲ میلی گرم - الیاف غذایی ۲ گرم - نیاسین ۲٫۳ میلی گرم - ویتیامی آ ۴ RE ویتامین ث ۰ میلی گرم
اثرات سویا بر سلامتی
در مردان
به دلیل محتوای فیتواستروژن سویا، برخی مطالعات عنوان کرده‌اند که مصرف سویا می‌تواند بر سطوح تستسترون در مردان اثر بگذارد. با این وجود، یک فراتحلیل در سال ۲۰۱۰ که از ۱۵ مطالعهٔ کنترل‌شدهٔ دارونما بدست آمده نشان داد که نه سویای غذایی و نه مکمل‌های ایزوفلاوون هیچ یک تراکم تستسترون یا استروژن موجود در بدن مردان را تغییر نمی‌دهد.
به عنوان یک فرضیه عنوان شده که مصرف سویای غذایی و enterolactone ممکن است خطر ابتلا به سرطان پروستات را افزایش دهد- اگرچه هیچ رابطهٔ معناداری بین ایزوفلاوون‌های سویا و ابتلا به این سرطان مشاهده نشد.
پژوهش انجام شده در سال ۲۰۱۰ نشان می‌دهد که مصرف سویا هیچ اثری بر مقدار و کیفیت اسپرم ندارد.
نتیجهٔ یک فراتحلیل که در سال ۲۰۰۹ صورت گرفت نشان داد که "مصرف سویای غذایی با کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات در مردان رابطه دارد."

به طور کلی محصولات سویا را می‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیرتخمیری تقسیم کرد. لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌ها، شیر سویا و تافو از جمله محصولات غیرتخمیری سویا است؛ در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری ازدسته محصولات تخمیری سویا به حساب می‌آیند و به شکل‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مقاله شما را با خواص سویا و نقش آن در سلامت انسان بیشتر آشنا می‌کند.
تحقیقات اخیر نشان داد که لوبیای سویا تنها حبوباتی است که پروتئین موجود در آن در مقایسه با سایر حبوبات بسیار شبیه به پروتئین‌های حیوانی بوده و می‌تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای گوشت مورد استفاده قرار گیرد. پروتئین‌های موجود در سویا شامل اغلب اسید‌های آمینه اصلی مورد نیاز انسان است.
همچنین این دانه غذایی منبع سرشاری از لیزین است که یک اسید آمینه ضروری برای تغذیه انسان به حساب می‌آید. سویا همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از املاح معدنی شامل کلسیم، آهن، سدیم، پتاسیم، روی و فسفر است. همچنین پروتئین سویا منبع سرشاری از ترکیباتی موسوم به ایزوفلاون‌ها است که در پیشگیری از سرطان‌ها، جلوگیری از پوکی استخوان و جلوگیری از وقوع بیماری‌های قلبی- عروقی نقش بسیار مهمی دارد.
سویا و کاهش بیماری‌های قلبی- عروقی
طی سال‌های 1990 تا 1999 نظریه‌ای مطرح شد مبنی بر اینکه جایگزینی محصولات حیوانی با سویا سبب افزایش نوع خوب کلسترول در بدن می‌شود. این نظریه در سال 1999 به اثبات رسید و در همین سال بود که سازمان غذا و داروی آمریکا با انتشار اطلاعیه‌ای اعلام کرد که با مصرف روزانه 25 گرم پروتئین سویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی که دارای میزان کم اسید‌های چرب اشباع شده و کلسترول است، خطر بیماری‌های قلبی-عروقی کاهش می‌یابد.
به دنبال انتشار این اطلاعیه FDA حق ترویج و تبلیغ سویا را بر روی اتیکت‌های غذایی بلامانع اعلام کرد و تقریبا در همین زمان بود که سویا به عنوان یک رژیم غذایی مناسب برای بیماران قلبی معرفی شد.
پژوهش‌های انجام شده طی سال‌های گذشته نشان داد که پروتئین سویا سبب کاهش کلسترول تام خون،کاهش کلسترول بد خون(LDL)، کاهش‌تری گلیسرید‌ها و همچنین افزایش سطح کلسترول خوب خون(HDL) می‌شود و اثر آن در کاهش کلسترول و پیشگیری از بیماری‌های قلبی - عروقی شبیه به اثر داروهای سنتتیک است.
همچنین در تحقیقات دیگری معلوم شد که پروتئین سویا با داشتن ایزوفلاون‌های جنستاین، ددزاین و Glycitein قادر است خطر وقوع بیماری‌های قلبی-عروقی را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. از سوی دیگر پروتئین سویا دارای مقدار زیادی اسید‌های آمینه گلیسین و آرژینین است که تمایل به کاهش سطح انسولین خون داشته و در نهایت منجر به کاهش سنتز کلسترول می‌شوند.
در همین رابطه باید گفت که پروتئین‌های حیوانی دارای مقادیر بالای اسید آمینه لیزین می‌باشند که تمایل به بالا بردن سطح انسولین خون داشته و بدین ترتیب سبب افزایش سنتز کلسترول می‌شوند. از سوی دیگر نسبت بالای اسید آمینه آرژینین به لیزین در پروتئین سویا این اطمینان را ایجاد می‌کند که اسید آمینه آرژینین اثر افزایش دهندگی کلسترول توسط اسید آمینه لیزین را خنثی کند.
پژوهش‌های انجام شده همچنین نشان داد که ساپونین‌های موجود در سویا ممکن است به دلیل شباهت ساختمان شیمیایی با کلسترول، جذب آن را مهار کرده و سبب افزایش دفع کلسترول از بدن شوند. از طرف دیگر در تحقیق جداگانه‌ای معلوم شد که فیتو استرول‌های موجود در سویا از طریق رقابت با جذب کلسترول روده‌ای قادرند میزان کلسترول خون را کاهش دهند.
کاهش دهنده فشار خون
تحقیقات نشان داد که بسیاری از رژیم‌های غذایی حاوی محصولات گیاهی در کاهش فشار خون موثر است. بر اساس پژوهش‌های انجام شده، غذاهای حاوی سویای ایزوله و غنی شده از کلسیم می‌توانند مکمل‌های مناسبی برای بیماران فشار خونی باشند. همچنین مطالعات انجام شده در این زمینه نشان داد که محصولات تخمیری سویا نظیر ناتو و میسو حاوی پپتیدهایی هستند که با انبساط عروق قادرند از بالا رفتن فشار خون جلوگیری کنند.
همچنین نتایج تحقیقات انجام شده در نقاط مختلف جهان حکایت از آن دارد که پروتئین سویا به دلیل داشتن مقادیر زیادی از ایزوفلاون‌ها که یک نوع آنتی اکسیدان موثر در جلوگیری از ایجاد غدد سرطانی در پروستات است، می‌تواند سبب بهبود عملکرد پروستات شود.
در همین رابطه مطالعات آماری انجام شده در میان مردان ژاپنی نشان داد که شیوع بیماری‌های بد خیم پروستاتیک در میان مردانی که دارای رژیم‌های غذایی مبتنی بر سویا بوده اند به میزان قابل توجهی کمتر از سایر افراد بوده است. همچنین بر اساس یک فرضیه ایزو فلاون‌های موجود در سویا می‌توانند به عنوان استروژن‌های ضعیف برای مهار کردن گیرنده‌های استروژن در پروستات در مقابل استروژن‌های قوی تر به‌کار روند.
گفتنی است در صورتی که استروژن‌های قوی این گیرنده‌ها را در پروستات تحریک کنند، سبب بزرگ شدن پروستات می‌شوند که به نظر می‌رسد ایزوفلاون‌های موجود در سویا مانع از این عمل خواهند شد.
خواص ضد سرطانی سویا
برخی از کارشناسان می‌گویند دلیل اینکه مردم آسیا خیلی کم در معرض ابتلا به سرطان هستند این است که در طول عمرشان به مصرف مواد غذایی حاوی سویا می‌پردازند. تحقیقات انجام شده نشان داد که وجود محصولات مبتنی بر سویا در رژیم‌های غذایی بر روی عامل تشکیل دهنده سرطان یا MNNG که تحریک کننده سرطان معده در حیوانات است، یک اثر محافظتی دارد.
همچنین گفته می‌شود که برخی محصولات سویا از قبیل تافو، پروتئین ایزوله سویا، عصاره سویا و میسو قابلیت مهار کردن تشکیل نیتریت‌ها که به عنوان یکی از عوامل سرطانزا شناخته شده است را دارد. در همین رابطه چندین ترکیب در لوبیای سویا شناسایی شده است که دارای خواص ضد سرطانی است.
این ترکیبات عبارتند از: بازدارنده‌های پروتئاز، فیتات‌ها، ساپونین‌ها، فیتو استرول‌ها، اسید‌های چرب امگا3 و ایزو فلاون‌ها که در این میان ایزوفلاون‌ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. فعالیت ضداستروژنیک، بازدارندگی آنزیم ‌های سرطانی، فعالیت‌های آنتی اکسیدانی و افزایش مصونیت ساختمان سلولی از جمله خواصی است که به ایزوفلاون‌ها نسبت داده اند.
بررسی‌ها نشان می‌دهد که احتمال بروز سرطان در 45 درصد از زنان به دلیل مصرف مواد غذایی حاوی سویا تا حدی کاهش می‌یابد. در همین رابطه بررسی‌های آزمایشگاهی حاکی از آن است که فیتو کمیکال‌های‌های شبیه به استروژن موجود در سویا می‌تواند به گیرنده‌های هورمون استروژن موجود در بدن متصل شود و این امر تا حدود زیادی جلوی پیشرفت سلول‌های سرطانی سینه را می‌گیرد.
از سوی دیگر فیتو کمیکال‌های موجود در سویا از رشد سلول‌های سرطانی موجود در پروستات هم جلوگیری می‌کند. طی این تحقیقات همچنین مشخص شد که مصرف سویا به میزان 20 الی 50 درصد از خطر ابتلا به سرطان‌های پروستات، سینه و رحم جلو گیری می‌کند. البته در این بین مصرف سویا باید با کنترل میزان وزن و چاقی، مصرف سبزیجات، کاهش میزان مصرف گوشت قرمز و انجام ورزش‌های منظم همراه باشد تا نتیجه مطلوب تری را فراهم کند.
در واقع تردیدی که امروزه دانشمندان نسبت به تاثیر مصرف سویا و نقش آن در کاهش خطر ابتلا به سرطان دارند به زمان مصرف این نوع ماده غذایی مربوط می‌شود. بیشترین تاثیر مصرف سویا در کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه زمانی است که قبل از بلوغ جنسی مصرف شود زیرا در این سن و سال مصرف سویا در رشد سلول‌های بافت سینه تاثیر می‌گذارد در حالی که اگر مصرف این ماده غذایی در زنان خیلی دیر شروع شود باید محدودیت‌های خاصی برای آن در نظر گرفت.
برخی محدودیت‌ها در مصرف سویا
به رغم فواید بسیار متعدد لوبیای سویا و محصولات آن، این لوبیای سبز دارای برخی خواص نه چندان مطلوب نیز هست که بعضاً ممکن است محدودیت‌هایی را برای مصرف آن ایجاد کند. از جمله این محدودیت‌ها می‌توان به ایجاد ناراحتی و نفخ شکم در هنگام مصرف لوبیای سویا و محصولات حاصل از آن اشاره کرد که علت آن وجود دو قند استاکیوز و رافینوزاست.
هر چند که مطالعات اخیر برخی اثرات مفید از قبیل جلوگیری از یبوست و اسهال، محافظت از کبد در هنگام سم زدایی، اثرات ضد سرطانی و همچنین خاصیت کاهش فشار خون را نیز به این دو قند نسبت داده است.
همچنین طعم مختصر لوبیایی محصولات سویایی از جمله مواردی است که ممکن است بعضاً در مصرف آن محدودیت‌هایی ایجاد کند هر چند که امروزه تولید کنندگان محصولات سویایی با بکارگیری فناوری‌های جدید و تنوع محصولات سعی در به حد اقل رساندن و مطلوب کردن چنین طعمی دارند.
از سوی دیگر به عقیده بسیاری از کارشناسان تغذیه ، سویا به تنهایی نمی‌تواند به عنوان یک وعده غذایی معجزه آسا مطرح باشد بلکه باید توجه داشت که این ماده غذایی نیز همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر می‌بایست با مقادیر کافی میوه ،سبزیجات تازه و سایر گیاهان فیبردار و غذاهای کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.